Färben, stabilisieren, texturieren

Die Farbe in die angerührte Eismasse geben, alles dünn auf der Eisplatte ausgießen, glatt streichen und das schnell gefrorene Produkt mit einem Spatel langsam aufrollen. Die entstandenen zarten, bunten Röllchen mit süßem Dekor toppen und fertig ist die „Rolled Ice Cream“. Mit einer solchen Aktion für Besucher sorgte GNT auf der vergangenen ProSweets für Aufmerksamkeit. Das Unternehmen gilt als führender Hersteller von färbenden Lebensmitteln mit einer riesigen Farbauswahl unter der Marke Exberry. Es handelt sich dabei um färbende Lebensmittel, das heißt rein physikalisch gewonnene Frucht-, Gemüse- und Pflanzenkonzentrate. Als Clean-Label-Produkt haben sich solche natürlichen Alternativen mittlerweile durchgesetzt und verleihen Getränken ebenso wie festen Produkten von Fleischersatz bis zu Speiseeis und anderen Süßwaren eine ansprechende Optik. Teilweise tragen sie mit einem leichten Eigengeschmack sogar zum Aroma bei. 

Von klein auf werden Lebensmittel mit bestimmten Farben und Geschmäckern assoziiert – und umgekehrt. Beispielsweise verbinden die meisten Waldmeistereis mit Grün und dem charakteristischen süßlichen Aroma nach Cumarin, Kirsch mit Rot und süß-säuerlichem Geschmack. Zugleich geben Farben einen Hinweis auf die Qualität, machen farblose Produkte ansprechender oder gleichen Farbverluste durch Verarbeitungsschritte aus. 

Perfektes Mouthfeeling – Gummigürtel macht’s möglich

Besagtes Rolled Ice Cream punktet zugleich mit seiner cremigen Konsistenz. Beruht diese hier auf der Gefriergeschwindigkeit, sorgen ansonsten meist Hydrokolloide oder andere Stabilisatoren für eine ansprechende Textur. Diese sollen unter anderem verhindern, dass sich in Eis, Frozen Yogurt und TK-Desserts durch Temperaturschwankungen während Verarbeitung, Transport und Lagerung große störende Kristalle bilden. Eishersteller arbeiten dabei gern mit Guar- (E 412) und Johannisbrotkernmehl (E 410), um freies oder frei werdendes Wasser zu binden. Alternativ bieten sich aber auch Pflanzengummi, Stärken oder Pektine an. 

Nexira (Frankreich) führt neben anderen Ingredienzen sowohl Johannisbrotkernmehl als auch Gummi Arabicum (E 414). Letzteres, ein multifunktionales Hydrokolloid, wird aus der Rinde spezieller Akazienarten aus dem sogenannten Gummigürtel von Senegal bis Äthiopien in Zentralafrika gewonnen. Zu den Neuheiten im Portfolio gehört inavea, das bio-zertifizert und als CO2-reduziert gekennzeichnet ist. Ein weiterer Vorteil ist, dass inavea von der FDA als präbiotischer Ballaststoff eingestuft wird und als FODMAP-freundlich gilt. Zugleich will Nexira nach eigenen Angaben mit der Produktion die lokale Bevölkerung und die Umwelt in der Sahelzone unterstützen.

Auf Akazien-, aber auch Karayagummi (E 416) setzen wiederum Alland & Robert, ebenfalls in Frankreich ansässig, deren Produkte hierzulande Th. Geyer Ingredients vertreibt. Unter dem Namen Beyond Acacia bietet Alland & Robert seit 2023 gleichfalls eine Produktreihe mit geringem CO2-Fußabdruck an. Durch einen speziellen Prozess seien die Partikel des getrockneten Akaziengummis besser benetzbar und damit löslich, heißt es hier. Zugleich soll sich das Produkt durch eine geringere Gefahr zu schäumen auszeichnen, was gerade bei Abfüllprozessen relevant sein kann. 

Unabhängig davon steht mit SYNDEO GELLING eine vegane Alternative zu Gelatine bereit, bei der Akaziengummi mit natürlichen Hydrokolloiden gemischt wurde. Alland & Robert empfehlen es vor allem für Gummiwaren und andere Süßigkeiten. Karayagummi ist ein weiteres Texturierungsmittel aus dem Sortiment, das für hohe Viskosität in geringer Konzentration sorgen soll. Laut Hersteller verbessert Karaya in gefrorenen Desserts die Gefrierstabilität deutlich und verhindert außerdem eine Synärese. Nicht zu vergessen: Karayagummi funktioniert symbiotisch mit Johannisbrotkernmehl oder anderen Hydrokolloiden. 

Bei der Auswahl eines Stabilisierungsmittels für Speiseeis gilt es, die komplette Rezeptur zu beachten – vom Fettgehalt bis zum Überlauf durch Lufteinschlag. Auch könnten typische Ingredienzen bei pflanzlich basierten Alternativen anders wirken als bei Milchspeiseeis. Pflanzenbasierte TK-Desserts haben meist kürzere Haltbarkeitszeiten. Neben Herbafood empfiehlt zum Beispiel auch Fiberstar stattdessen Zitrusfasern. Ihr Citri-Fi soll schon in Mengen von weniger als 1 % Eiskristalle binden und für eine weiche, seidige Textur sorgen. Gewonnen werden sie als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Zitrussäften und bedürfen keiner chemischen Modifizierung. Citri-Fi enthalte daher noch natives Pektin, hebt Fiberstar hervor. Es wirke effektiv bei verschiedensten Milchersatzprodukten, ob Hafer, Mandel, Reis oder Kokosnuss, und könne im Zutatenverzeichnis einfach als Zitrusfaser, getrocknete Zitruspulpe oder Zitrusmehl angegeben werden. (bp)