DLG e.V. - Würzen und Stabilisieren mit neuen Zutaten

Würzen und Stabilisieren mit neuen Zutaten

Innovationen Fertigprodukte

aus DLG-Lebensmittel Ausgabe 1/2018

Ob Tiefkühlpizza oder Nudel- und Pasta-Variationen: Hydrokolloide, Emulgatoren und Backtriebmittel sind bei vielen Fertiggerichten und Feinkostartikeln ein Muss. Insbesondere wenn das Ziel ein anspruchsvolles Produkt ist. Doch geht es auch ohne deklarationspflichtige Inhaltsstoffe oder hohe Mengen Salz? Für Hersteller, die an neuen Rezepturen arbeiten, sind natürliche Stabilisatoren, funktionelle Mehle und mikroverkapselte Salzkörner die Alternative.

Eine einfache und schnelle Zubereitung wird für deutsche Verbraucher zunehmend wichtiger. Allen voran die 19- bis 29-Jährigen haben, wenn es ums Essen geht, keine Zeit zu verlieren, wie aus dem von Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt vorgelegten Ernährungsreport 2017 hervorgeht. So greifen der Umfrage zufolge deutlich mehr als die Hälfte der unter 30-Jährigen immer häufiger zu Tiefkühlpizza oder anderen Fertiggerichten. Ganz vorne stehen Fleischgerichte, gefolgt von Nudel- und Pasta-Variationen, Gemüsegerichten, Fisch, Suppen oder Eintopf sowie Kartoffelgerichten. Doch der Report zeigt auch: Genauso stark im Vordergrund steht das Thema Gesundheit. Die überwiegende Mehrheit der Konsumenten hierzulande findet nach wie vor, dass Essen vor allem schmecken und gesund sein soll.

Lecker und gut für das eigene Wohl: Dass diese Verbraucherwünsche nicht vor den Fertigprodukten haltmachen, weiß Horst Steen, Feinkosttechnologe bei KaTech. Im Technikum des Lübecker Unternehmens hat er Stabilisierungssysteme für neue Fertiggerichte und Feinkostartikel entwickelt, die obendrein noch E-Nummern-frei zu deklarieren sind. Ein wesentlicher Produktvorteil, der für Steen bei seiner täglichen Arbeit eine immer größere Rolle spielt: „Wir sehen einen stetig wachsenden Bedarf an Clean-Label-Lösungen über nahezu alle Applikationsbereiche.“ Eine der größten Herausforderungen ist hierbei die limitierte Auswahl an Rohstoffen, da ein Großteil der Hydrokolloide und chemisch modifizierter Emulgatoren nicht zum Einsatz kommen kann. Bei tiefgekühlter Pizza oder Pasta-Gerichten kommt erschwerend hinzu, dass die Soßen und Toppings trotz Gefrierzyklus stabil bleiben müssen und während der Zubereitung nicht ihre Konsistenz ändern dürfen. „Um eine optimale Herstellung zu gewährleisten, müssen Stärken eingesetzt werden, die den Prozess des Frierens und Auftauens schadlos überstehen und dann bei der Erhitzung auf Verzehrtemperatur beim Endverbraucher noch volle Funktionalität zeigen. Diese anspruchsvollen Eigenschaften gewährleisten wir durch den Einsatz geeigneter Hydrokolloide“, so Steen.

Clean-Label-Mehle für Pizza­teige und Backwaren

Geht es um die Herstellung von Pizzateig, können Hersteller die Forderung nach Clean-Label-Rezepturen durch den Einsatz von funktionellen Mehlen wie Purafarin Hydrosoft von Goodmills erfüllen. Hergestellt auf Weizenbasis lässt sich das Mehl wie herkömmliches Weizenmehl in Backwaren verarbeiten und deklarieren. Es verringert die Re­trogradation der Stärke nach dem Backen und sorgt so für eine verbesserte und längere Frischhaltung. Die Dosierung hängt von der jeweiligen Anwendung und der Rezeptur ab und liegt zwischen zwei und zehn Prozent. Als Zutat in Pizzateigen führt es zu einer kurzen Textur und unterstützt den Hefetrieb, etwa von Tiefkühlpizzen ohne chemische Backtriebmittel. Das Resultat sind elastische Teige mit einer lockeren und saftigen Textur, die auch nach mehrwöchiger Gefrierkühlung bestehen bleibt.

Neue Wege zur Salzreduktion

Mikroverkapseltes Natriumchlorid wird in Backwaren intensiver
wahrgenommen und erlaubt den Salzgehalt zu reduzieren.

Keine Frage: Hersteller von Fertiggerichten müssen ihre Produkte gesünder machen, ohne dass die Verbraucher einen Unterschied zum sensorischen Standard schmecken. Doch speziell bei der Reduktion von Salz wird ihnen die Suche nach Alternativen nicht gerade leichtgemacht. Als Zutat in Lebensmitteln verbessert es die Konsistenz, verlängert die Haltbarkeit und sorgt für eine gute Textur und Stabilität. Deshalb zählt Salz zu den wichtigsten Würzmitteln überhaupt. Aus diesem Grund enthalten industriell hergestellte Produkte und Fertiggerichte häufig zu viel davon. Vor allem Backwaren und Fertigprodukte stehen bei Gesundheitsorganisationen in der Kritik. Rund ein Viertel der täglich aufgenommenen Salzmenge geht auf ihr Konto. Während Frauen durchschnittlich 8,4 Gramm pro Tag aufnehmen, sind es bei den Männern etwa zehn Gramm. Das ist doppelt so viel wie die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt und vier Gramm mehr als die Deutsche Gesellschaft für Ernährung als unbedenklich ansieht. So steigt der Druck auf die Lebensmittelhersteller, die Rezepturen für Tiefkühlgerichte, Pizzen und Fertigkost sowie Backwaren zu ändern. Auch Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt fordert die Branche auf, sich bis Mitte 2018 auf Zielwerte zu einigen und Rezepte anzupassen.

Kaliumchlorid vermeidet Off-Notes

Die Suche nach Salzersatzprodukten spiegelt ein langjähriges Engagement der Ingredients-Spezialisten wider. In der Regel nutzen sie dafür Kombinationen anderer Salze, beispielsweise von Kaliumchlorid, Magnesium- und Kalziumsalzen, oder aus Speisesalz mit Kaliumchlorid und Natriumgluconat. Neu dagegen ist der Ansatz, den das Kulmbacher Traditionsunternehmen Raps mit seinem Produkt RAPSolution Salt Control verfolgt. Als intelligent kombiniertes Würzmittel lässt sich Kaliumchlorid so einsetzen, dass Na­triumchlorid in vielen Produkten um 20 oder sogar bis zu 30 Prozent reduziert werden kann – und zwar ohne die typischen Off-Notes. Gewürze, Gewürzextrakte und andere natürliche Zutaten kombiniert RAPS so, dass ein natürlicher, runder Salzgeschmack entsteht. Dabei kommen weder deklarationspflichtige Aromen zum Einsatz noch müssen weitere Hilfsstoffe eingesetzt werden. Das Wasserbindevermögen und die Haltbarkeit der Produkte bleiben ebenso erhalten wie die Textur und beispielsweise der Biss. Das Würzmittel eignet sich ideal für Fertiggerichte, Suppen, Saucen, Dips, Füllungen und Toppings bei tiefgekühlten Gerichten und Backwaren.

Intensiver Salzgeschmack dank Mikroverkapselung

Speziell in Teigen hat Salz einen gravierenden Einfluss auf die Gebäckeigenschaften und auf die Rheologie. Es stabilisiert den Kleber und erhöht das Gasrückhaltevermögen, reguliert also den Hefetrieb. Eine innovative Methode den Salzgehalt deutlich zu reduzieren und dabei neben dem Geschmack auch die Eigenschaften des Teigs zu erhalten, stellt RAPSolution Salt Control CT von Raps dar. Dabei wird Natriumchlorid mittels Wirbelschichttechnologie in einer feinen Hülle aus Fett verkapselt. Die geschützten Salzkörner werden ungleichmäßig im Teig verteilt, so dass sich konzentrierte Salz-Spots bilden. Anders als Salz, das gleichmäßig im Produkt verteilt wird, setzen die Spots bei Geschmacksrezeptoren stärkere Signale und werden daher intensiver wahrgenommen. Damit lässt sich laut Raps eine Salzreduktion von bis zu 20 Prozent erreichen, ohne dass ein Unterschied im Geschmack wahrgenommen wird.

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