DLG e.V. - Klassiker neu beleben

Klassiker neu beleben

aus DLG-Lebensmittel Ausgabe 1/2017

Färbendes aus Gemüse und Obst

Das ungebrochen hohe Verbraucher­interesse an Getränken aus natürlichen Zutaten gilt auch für den Einsatz von Farbe: Laut aktuellem Global Health and Wellness Report von Nielsen bewerten rund 42 Prozent der weltweit befragten Konsumenten die Eigenschaft „ohne künstliche Farbstoffe“ als wichtiges Kaufkriterium. Dies verdeutlicht auch eine Studie, die das Marktforschungsinstitut TNS gemeinsam mit GNT durchgeführt hat. Hierbei wurden 5.000 Personen aus zehn Ländern Asiens, Amerikas und Europas befragt. Mehr als die Hälfte geben an, sie wünschen sich Produkte mit ausschließlich natürlichen Farbstoffen und leicht verständlichen Informationen auf dem Etikett. Für Getränkehersteller ergibt sich viel Potenzial für Clean-Label-Produkte, deren Farbgebung auf natürlichen Zutaten ohne deklarationspflichtige E-Nummern basiert. Für sie empfiehlt sich der Einsatz von färbenden Lebensmittelextrakten oder Konzentraten. Warum, weiß Dr. Hendrik

Hoeck: „Färbende Lebensmittel entsprechen den Anforderungen der Verbraucher in vollem Maße, da sie ausschließlich aus Früchten, Gemüsen und essbaren Pflanzen hergestellt werden“, so der Geschäftsführer der GNT-Gruppe. Was genau unter färbenden Lebensmitteln zu verstehen ist, geben seit dem 29. November 2015 die Guidance Notes vor, die nach einer zweijährigen Übergangsfrist in Kraft getreten sind und nun für mehr Transparenz und Rechtssicherheit sorgen sollen. Damit will die Europäische Kommission einfache und praktikable Kriterien für die Unterscheidung zwischen Lebensmitteln mit färbenden Eigenschaften und Farbstoffen bereitstellen. Die Kriterien betreffen zum Beispiel Rohwaren, Herstellungsprozesse sowie Produktsicherheit. Neu hinzugekommen sind ein Anreicherungsfaktor und seine Berechnung.

Auch die Rainbow-Range von WFSI soll Produktentwicklern aus der Getränkeindustrie natürliche Alternativen bieten. Das Angebot umfasst färbende Lebensmittel, die allesamt den neuen EU-Vorgaben entsprechen. Sie zeichnen sich durch eine hohe Leuchtkraft sowie Stabilität aus und sind auf unterschiedliche Applikationen anwendbar. Speziell für Getränke stehen wasserlösliche Formulierungen bereit. Saflor, Kurkuma, roter Rettich und schwarze Karotte gelten als Schlüsselrohstoffe für das Farbspektrum, das sich von gelb über orange und rot bis hin zu rötlich-violett erstreckt und für Getränke besonders wichtig ist. Damit Produktentwickler einfach und schnell zuordnen können, welche Konzentrate für welche Konzepte geeignet sind, hat WFSI ein neues Farbtonsystem eingeführt. Die jeweiligen Typ-Bezeichnungen wie „Zitrone“, „Mango“ oder „Waldfrüchte“ lassen sofort erkennen, welche Farbschattierungen sich mit den Extrakten kreieren lassen und für welche Konzepte sie geeignet sind. Das Portfolio hält nicht nur Lösungen für alle Farbtöne bereit, die für die Getränkeindustrie relevant sind, sondern erfüllt auch die Anforderungen koscherer und halal-konformer Produkte. Für die passende Auswahl geeigneter Farblösungen steht WFSI mit seinem technischen Service und seiner Applikationsexpertise zur Verfügung, die neben umfangreichen Testverfahren auch die Erstellung von Fertigmustern umfasst.

Strategien für zuckerreduzierte Erfrischungen

Gerade im Segment der Soft Drinks haben sich Light- und Zero-Varianten als zuckerfreie Alternative etabliert. Doch mit steigender Nachfrage nach möglichst natürlichen Lebensmitteln ändern sich auch hier die Anforderungen an die Inhaltsstoffe. Laut einer Mintel-Studie reduzieren Verbraucher in Deutschland zunehmend ihren Konsum an Soft Drinks, weil sie Bedenken gegenüber den enthaltenen Süßstoffen haben. Mit dem funktionellen Aroma APSS Plus von Sensient Flavors können Hersteller den Zuckeranteil in Getränken reduzieren, ohne künstliche Süßungsmittel einsetzen zu müssen. Für die Formulierung griffen die Experten von Sensient auf ausgewählte Extrakte aus natürlichen Süßungsquellen zurück. Das Aroma ist vollständig löslich und lässt sich für unterschiedliche Rezepturen mit verschiedenen Brix-Ausgangswerten einsetzen. Testreihen mit Cola, mit Erdbeeren aromatisiertem Wasser und Pfirsicheistee hätten gezeigt, so Sensient Flavors, dass eine Zuckerreduktion von 30 Prozent möglich ist. APSS Plus soll sich insbesondere für die Herstellung von Mid-Calorie-Getränken eignen und hier den Verlust an Süße erfolgreich kompensieren. Darüber hinaus soll es die Fruchtnoten verbessern, um auf diese Weise das sensorische Profil zuckerreduzierter Getränke zu verbessern.

Eine weitere Alternative für die Herstellung von ungesüßten Erfrischungsgetränken steht mit Palatinose (Isomaltulose) von Beneo bereit. Der neuartige Zucker stellt die gleiche Energiemenge wie Saccharose, jedoch über einen längeren Zeitraum zur Verfügung. Das Start-up Liwo hat ein entsprechendes Erfrischungsgetränk auf den Markt gebracht, das Palatinose statt Haushaltszucker oder künstliche Süßstoffe enthält. Entwickelt wurde die Rezeptur in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern, Medizinern und Ernährungsexperten. Sie soll Verbrauchern dabei helfen, „ihren Energiehaushalt über den gesamten Tag zu stabilisieren“, so Dr. Patrick Krell, einer der drei Gründer der Liwo GmbH. Der neuartige Zucker liefert mit vier Kilokalorien pro Gramm die gleiche Energiemenge wie Saccharose. Spaltung und Resorption erfolgen jedoch über einen deutlich längeren Zeitraum, so dass starke Schwankungen des Blutglukose- und Insulinspiegels vermieden werden. So ist Liwo weniger süß als klassische Limonaden und schmeckt dabei erfrischend nach Zitrus und Kaktusfeige.

 

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