Zum Hauptinhalt springen

DLG-Expertenwissen Lebensmitteltechnologie

DLG-Expertenwissen: Trends und Strategien aus erster Hand. In zahlreichen Publikationen informiert die DLG regelmäßig über aktuelle Themen und Entwicklungen in den Bereichen Lebensmitteltechnologie, Qualitätsmanagement, Sensorik und Lebensmittelqualität. In der Reihe DLG-Expertenwissen greifen Experten aktuelle Fragestellungen auf und geben kompakte Informationen und Hilfestellungen.

Vor dem Hintergrund der globalen Herausforderungen, die eine Kreislaufwirtschaft erfordern, den daraus resultierenden rechtlichen Rahmenbedingungen und dem Spannungsfeld zwischen Funktionalität und Kreislauffähigkeit von Lebensmittelverpackungen, stellt sich die folgende Leitfrage dieses Expertenwissens. „Inwiefern ist das Konzept einer Kreislaufwirtschaft unverzichtbar bei Lebensmittelverpackungen und welche Strategien ermöglichen eine erfolgreiche Umsetzung?“

From-Farm-To-Fork! Die Lebensmittelkette von der Entstehung des Lebensmittels bis zum Verbraucher wird immer komplexer und umfasst viele industrielle Tätigkeiten wie Produktion, Verarbeitung, Verpackung, Vertrieb, Zubereitung, Konservierung und Gastronomie. Auch wenn der Robotereinsatz in der Lebensmittelindustrie im Vergleich zu anderen Industriezweigen noch relativ gering ist, gewinnt der Einsatz jedoch immer mehr an Bedeutung. Die Gründe liegen im wachsenden Bedarf an Produktionsverbesserungen, der ständigen Notwendigkeit, Aufgaben schneller zu erledigen, den vielen Herausforderungen des Arbeitskräftemangels und den immer höher werdenden Kundenanforderungen in Bezug auf die Produktkonsistenz. Lesen Sie mehr zu den Chancen und Risiken des Robotereinsatzes in der Lebensmittelindustrie in diesem Expertenwissen! [weiter lesen]

Die Begriffe „Künstliche Intelligenz“ (KI) und „Maschinelles Lernen“ (ML) werden zunehmend auch in der Lebensmittelindustrie inflationär zum Teil auch für Werbezwecke genutzt, ohne dass die Informationsempfänger dabei unterstützt werden zu verstehen, wie KI und ML für die jeweilige Fragestellung eingesetzt werden und insbesondere warum. Das vorliegende Expertenwissen möchte aufzeigen, wie KI und ML funktionieren, um ein generelles Verständnis für diese Techniken zu schaffen. Anschließend werden verschiedene Anwendungsbeispiele von ML und KI aufgezeigt und ein Ausblick für eine verbesserte Risikoprävention entlang der Food-Supply-Chain skizziert.

Die Extrusion ist eine vielseitige und effiziente Lebensmittelverarbeitungstechnik, die für die Zubereitung von hauptsächlich stärke- und proteinbasierten Futter- und Lebensmittelprodukten verwendet wird. Die Extrusion ist ein Prozess, bei dem ein Material oder ein Materialgemisch durch eine Öffnung bzw. Düse mit einer definierten Form gepresst wird. Dieses Expertenwissen stellt die verschiedenen Verfahren und Extrudenklassen vor und gibt einen Ausblick auf neuartige Verfahren, mit denen immer neue Rohstoffquellen für tierfreie Produktmatrices mit völlig neuen Texturen entwickelt werden können. [weiter lesen]

Weltweit existieren zahlreiche Reduktionsstrategien, die auf eine Verringerung der Salzaufnahme in der Bevölkerung abzielen. Am Beispiel von Großbritannien, Australien und der USA werden in diesem Expertenwissen Reduktionsstrategien verglichen. Diese Länder weisen einen hohen Salzkonsum in der Bevölkerung auf und können folglich auf eine lange Bekämpfung dieses Problems zurückblicken. Großbritannien verfolgt zudem noch eine Zuckerreduktionsstrategie.

Durch intelligente Verpackungskonzepte können Lebensmittel auch nach der Auslieferung an den Supermarkt auf Qualität und Sicherheit überwacht werden. Damit kann vor allem unbeabsichtigter Lebensmittelabfall reduziert werden. Intelligente Verpackungen können die Produktsicherheit verbessern, die Umweltbelastung reduzieren und die Attraktivität des verpackten Produkts und somit auch der Lebensmittelunternehmen steigern [weiter lesen]

Eine stabile Produktionsleistung und nachhaltige Produktqualität bei zugleich planbaren Produktionskosten kann nur durch effiziente und ressourcenschonende Produktionsprozesse sichergestellt werden. „Predictive Maintenance“ – also die vorausschauende Wartung – ist die konsequente Weiterentwicklung der überwachenden Wartung und bietet mit modernen Analysetechnologien die Möglichkeit, sich anbahnende Defekte vorherzusagen, um bereits vor dem Eintreten eines ungeplanten Defekts die passenden Gegenmaßnahmen ergreifen zu können. [weiter lesen]

Warum stocken technische Projekte? Die Anforderungen steigen seit vielen Jahren  zunehmend! Die Gründe können vielfältig sein. Neben fehlendem Budget, unzureichender Zielklärung, nicht ausreichenden Fachkenntnissen und schlechter Kommunikation wirkt häufig vielfach der „menschliche Faktor“ als Bremse. In diesem Expertenwissen werden einige wirkungsvolle, vielfach erprobte und bewährte Werkzeuge und Methoden aufgezeigt, um Widerstände zu reduzieren, die Kommunikation zu verbessern und damit insgesamt das Projektteam zielgerichtet voranzubringen. [weiter lesen]

Bedeutende Fortschritte bezüglich des Hygienic Designs der Roboter, der automatischen Bilderfassung und -auswertung sowie im Bereich der Greifertechnik führen dazu, dass Roboter heute auch im direkten Kontakt mit Lebensmitteln eingesetzt und dabei mit immer diffizileren Aufgaben betraut werden können. Ziel dieser Publikation ist es, einen Überblick über die aktuell am Markt verfügbaren Greifersysteme für Applikationen zu geben, bei denen die Greifer direkt mit unverpackten Lebensmitteln in Kontakt kommen. [weiter lesen]

In diesem Expertenwissen wird die wissenschaftliche Methode des sogenannten Blueprinting als hilfreiches Werkzeug im Rahmen der Entwicklung von Lebensmitteln und Getränken sowie bei der Reformulierung von Produkten vorgestellt. Die Anwendungsmöglichkeiten von Blueprinting werden hier speziell bei der Reduzierung von Salz, Fett und Zucker beleuchtet. Solche Modifikationen des Blueprints (dem „Bauplan“ eines Produkts) verändern ein Produkt grundlegend. [weiter lesen]

Im Teil 4 der Themenreihe "Reduktionsstrategien für Fett, Zucker und Salz" werden schwerpunktmäßig die Milchprodukte in unterschiedlichen Beiträgen beleuchtet. Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von etwa 52 kg Konsummilch, 30 kg Milchmischgetränken und 24 kg Käse stellen Milchprodukte eine wesentliche Nährstoffquelle dar. Milch und Milchprodukte sind durch die komplexe Zusammensetzung und Produktstruktur insbesondere für Reduktionsstrategien im Bereich Fett und Zucker geeignet. [weiter lesen]

Die Gesellschaft ist aktuell von großen Veränderungen geprägt, hervorgerufen durch Megatrends. Durch den Einsatz von neuen Informations- und Kommunikationstechnologien sowie der Vernetzung über das Internet der Dinge befinden wir uns in der nächsten industriellen Revolution. Im Produktionsumfeld wird diese unter dem Schlagwort „Industrie 4.0“ diskutiert, in welcher sich intelligente, sich selbst steuernde Objekte temporär und zielgerichtet vernetzen.

Die DLG, mit ihren Kernkompetenzen Sensorik und Lebensmitteltechnologie, sieht sich in der Verantwortung, der Lebensmittelbranche Informationen zur Verfügung zu stellen, die Impulse für weitere Reduktionsstrategien geben sollen. Aus diesem Grund wurde eine Studie erstellt, die zum Thema Reduktion von Fett, Zucker und Salz die lebensmitteltechnologischen und die sensorischen Parameter betrachtet. [weiter lesen]

Bei Gemüse und Salaten sowie insbesondere bei den im Trend liegenden verzehr- und küchenfertigen Mischungen ist die Gefahr des mikrobiellen Verderbs sehr hoch. Denn an den Schnittstellen fehlt die schützende Schicht wie zum Beispiel eine Schale und damit ist die Angriffsfläche für mikrobiellen Verderb stark erhöht. Als eines der vielversprechendsten Verfahren zur Haltbarmachung empfindlicher Lebensmittel und ein zukunftsfähiger Beitrag zur Erhöhung der Lebensmittelsicherheit weltweit gilt die Hochdruckbehandlung. [weiter lesen]

Lebensmittelerzeuger und -produzenten, Industrie, Verpacker, Exporteure und Importeure sowie der Handel sind gefordert, verfügbare, optimale Verpackungstechnologien, Verpackungsmaschinen und Verpackungsmaterialien zu nutzen, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Qualität der empfindlichen und schnell verderblichen Produkte zu verbessern. Damit können sie zu einer besseren Lebensmittelsicherheit, einem maximalen Verbraucherschutz und der Vermeidung von Lebensmittelabfall beitragen.

Die Anwendung der gepulsten elektrischen Felder (PEF) als innovative Technologie kann in unterschiedlichen Bereichen der Lebensmittelindustrie und Bioverfahrenstechnik eingesetzt werden. Ziel dabei ist, es die Zellstruktur des Produktes zu beeinflussen.

Dieses Expertenwissen stellt den Teil 3 der Ausführungen zum Oberthema „Reformulation“ dar und soll die Transparenz bzgl. „multisensorischer Interaktionen“ erhöhen, aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse darlegen und Anregungen für das jeweilige Rezepturmanagement in der Praxis geben. Denn sämtliche rezeptorischen Veränderungen von am Markt angebotenen Produkten sollten strategisch-konzeptionell und auch kommunikativ (Claims) gut vorbereitet werden, um möglichst geringe Modifikationen der Geschmacksprofile zu erzielen.

Seit Jahrtausenden werden Mikroorganismen genutzt, um schmackhafte und stabile Lebensmittel herzustellen. Sauerkraut und Käse sind dabei nur zwei Beispiele für die Bedeutung und vielfältigen Funktionen von Bakterien bei der Herstellung von Lebensmitteln.

Dieses Expertenwissen stellt den Teil 2 der Ausführungen zum Oberthema „Reformulation“ dar und soll die Transparenz bzgl. „multisensorischer Interaktionen“ erhöhen, aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse darlegen und Anregungen für das jeweilige Rezepturmanagement in der Praxis geben. Denn sämtliche rezeptorischen Veränderungen von am Markt angebotenen Produkten sollten strategisch-konzeptionell und auch kommunikativ (Claims) gut vorbereitet werden, um möglichst geringe Modifikationen der Geschmacksprofile zu erzielen.

Der vorliegende Folder gibt eine Zusammenfassung einer Expertenbefragung zum Thema Reduktionsmöglichkeiten von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln wieder. Die Expertenbefragung beschäftigte  sich mit Fragen zu wichtigen Reduktionsverfahren bei verschiedenen Lebensmittelproduktgruppen, deren Bekanntheitsgrad und deren Reduktionspotential. Typische Beispiele zeigen den erfolgreichen Einsatz der einzelnen Verfahren zur Reduktion von Fett/Zucker/Salz in der Praxis. [weiter lesen]

Die Aseptik wird oft als Königsdisziplin der Abfüllung betrachtet. Dennoch werden bei der Auslegung zunächst die gleichen Parameter wie bei den Standardfüllsystemen berücksichtigt. Dazu gehören beispielsweise die angestrebte Leistung, die Art der Packmittel und die Produkte. Allerdings haben aseptische Füll- und Verschließmaschinen in den meisten Fällen höhere Anschaffungskosten.

Der Beitrag soll den Diskurs über den richtigen Weg zur Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln bis 2020 konstruktiv aufzeigen und vor allem versachlichen. Welche technologischen Möglichkeiten stehen für eine Reduktionsstrategie zur Verfügung, welche Zwänge stehen einer möglichen Reduktionsstrategie entgegen und welche Veränderungen in Unternehmen und Gesellschaft sind notwendig, um ein Reduktionsziel zu realisieren?

Menschen, die sich vegan ernähren, lehnen alle Lebensmittel aus oder mit tierischen Zutaten ab. Das betrifft nicht nur Zutaten, für die Tiere ihr Leben lassen mussten, sondern auch Milch, Ei, Honig oder daraus hergestellte Produkte. Seit der Jahrtausendwende hat dieser Ernährungsstil deutlich an Zulauf gewonnen und gilt längst nicht mehr nur als kurzlebiger Trend. Dieses Expertenwissen gibt einen Überblick über die Besonderheiten verarbeiteter veganer Lebensmittel.

3D-Lebensmitteldruck

DLG-Expertenwissen 04/2017

Dieses DLG-Expertenwissen zeigt, dass mit dem 3D-Lebensmitteldruck schon jetzt und mit unterschiedlichen Lebensmitteln gute Ergebnisse erzielt werden können. Die Ideen für potenzielle Anwendungsmöglichkeiten scheinen dabei kaum begrenzt zu sein. Gleichzeitig ergeben sich mit der Technologie nicht nur für große Unternehmen neue Chancen, sondern vor allem auch für Entrepreneure und Startups, die von leichteren Markteintrittsbarrieren profitieren können.

Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln

DLG-Expertenwissen 02/2017

Die Konservierung von Lebensmitteln ist ein wichtiger Schritt bei deren Herstellung. Aufgrund der dadurch erzielten längeren Haltbarkeit ergeben sich sowohl für den Hersteller als auch für den Konsumenten viele Freiheitsgrade hinsichtlich Lagerhaltung, Verfügbarkeit und Produktentwicklung. Dieses DLG-Expertenwissen bietet eine Übersicht über die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln, auch HPP (High Pressure Processing) genannt.

Mineralölkomponenten aus Papier- und Kartonverpackungen sind in den letzten Jahren verstärkt in den Fokus der Überwachungsbehörden gerückt. Es handelt sich hierbei um gesättigte und ungesättigte Kohlenwasserstoffe, welche als MOSH und MOAH bezeichnet werden. Die ungesättigten Substanzen (MOAH) werden als mutagen und mit karzinogenem Potenzial eingeschätzt.

Industrie 4.0 - Kompaktwissen

DLG-Expertenwissen 07/2016

„Industrie 4.0“ wurde als deutsche Wortschöpfung zur Hannover Messe 2011 vorgestellt. Der Begriff steht für eine ganze Reihe an neuen Verfahren und technischen Entwicklungen, die neue Technologien mit industriellen Standards der Fertigungsindustrie verbinden, um einen immer dynamischer werdenden Markt zu bedienen. Das Internet hat Kommunikation und  Verbraucherverhalten grundlegend verändert. Mit Web- und Cloud-Technologie können Informationen heute weltweit ausgetauscht werden.

Ein wirksames Konzept der Lebensmittelkonservierung ist das Verpacken unter Schutzatmosphäre, kurz MAP (Modified Atmosphere Packaging). MAP kann das Mindesthaltbarkeitsdatum vieler Lebensmittel verlängern – vorausgesetzt die Verpackung ist intakt. Daher sind Dichtigkeitsprüfungen als Teil eines ganzheitlichen Verpackungskonzepts unverzichtbar. 

Kunststoffflaschen aus Polyethylenterephthalat (PET) haben im letzten Jahrzehnt einen sehr hohen Marktanteil erlangt. PET ist ein farbloses, transparentes Polymer, welches nahezu unzerbrechlich und gut rezyklierbar ist. Diese guten Eigenschaften führten zur weiten Verbreitung von PET als Verpackungsmaterial für Getränke. Im Gegensatz zur Getränkedose oder dem Getränkekarton ermöglicht die Transparenz den Blick auf das Getränk. Die Unzerbrechlichkeit von PET ist ein Vorteil gegenüber der Glasflasche.

Lebensmitteltechnologie der Zukunft

DLG-Expertenwissen 06/2015

Blicke in die Zukunft sind nicht selten Extrapolationen aus der Vergangenheit, so dass wir auch hier wieder bei den altbekannten Fragen sind: „Woher kommen wir?“ und „Wohin gehen wir?“ Auf den Bereich der Landwirtschaft und der Lebensmittel bezogen beantwortete DARYL LUND diese Fragen 2012 mit nur wenigen Worten: Wir kommen aus der Welt des „billig“, „reichlich“ und „verfügbar“ und wollen in die Welt des „sicher“, „gesund“ und „nährreich“. Für ihn kommt diese Situation einem Paradigmenwechsel gleich. 

Roboter in der Lebensmittelindustrie

DLG-Expertenwissen 01/2015

Während in vielen Branchen Roboter auch im Produktionsbereich eingesetzt werden, sind die Einsatzgebiete im Lebensmittelbereich meist „nur“ Packen und Palettieren. Durch enorme Entwicklungen bei Greifertechnik, Hygienic Design und intelligenter Bildverarbeitung entsteht zunehmend auch ein großes Potenzial für den Einsatz im Bereich der Verarbeitung von Lebensmitteln direkt am Produkt.  

Weitere Expertenwissen "Lebensmitteltechnolgie"

Kontakt

Guido Oppenhäuser • Tel.: +49 (0) 69/24 788-213 G.Oppenhaeuser@DLG.org