DLG e.V. - Lebensmittelsensorik DLG-Expertenwissen

DLG-Expertenwissen Lebensmittelsensorik

Food Pairing und Sensorik - Grenzenlose Faszination?

In ein Café zu gehen, um dort Kaffee zu trinken und Kuchen zu essen, ist normal. Es wäre mindestens ungewöhnlich, wünschte man sich statt der Torte lieber ein Steak. Nicht so beim Food Pairing. In diesem Bereich geht es um das Finden möglichst vieler gemeinsamer Aromastoffe - und so kommt es, dass die Kombination aus Kaffee und Fleisch gar nicht mehr so abwegig erscheint. Dabei kommt es beim Food Pairing - im Gegensatz zum Flavour Pairing - nicht nur auf die Aromastoffe an, sondern schließt auch Faktoren wie Texturen und das Mundgefühl mit ein. [weiter lesen]

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmung

Farben und ihre Einflüsse auf die sensorische Produktwahrnehmung

Konsumenten haben klare, wenngleich unbewusste, Erwartungen an die Optik des Essens. Das Aussehen eines Produktes ist meist das erste sensorisch erfassbare Merkmal. Dazu zählen neben der Farbe auch die Form, die Oberflächenbeschaffenheit, Transparenz oder sichtbare Textureigenschaften. Es ist jedoch die Farbe, die am meisten hervorsticht, die Vorlieben oder Abneigungen hervorruft, die erste Information über die Produktqualität (etwa den Reifegrad) oder Produkteigenschaften (wie den Röstgrad) liefert.  [weiter lesen]

Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik

Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik

Dieses Expertenwissen möchte einen Einblick in die Geruchs- und Aromaschulung in der Sensorik geben, denn auch die Wahrnehmung olfaktorischer Sinneseindrücke ist eine Fähigkeit, die es im Panel regelmäßig zu schulen gilt. Wenngleich fachlich die komplexe Aromawahrnehmung (orthound retronasal) erläutert wird, liegt der Fokus des Expertenwissens auf der orthonasalen Geruchsschulung, d.h. auf der Wahrnehmung flüchtiger Aromastoffe in Form von Gerüchen. [weiter lesen]

Eberfleisch - Teil 2: Spezielle Sensorik

Eberfleisch - Spezielle Sensorik

Das künftige Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration stellt die Fleischproduzenten sowie die Verarbeitungsindustrie vor eine Herausforderung, denn bislang wurde durch die Kastration die Beeinträchtigung der Fleischqualität durch den sogenannten Ebergeruch verhindert.
Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) setzt als führende Organisation für sensorische Qualitätsprüfungen auf die Ausbildung von Sachverständigen zur Erkennung von Skatol (Stallgeruch) und Androstenon (Ebergeruch), um so die Schweinefleischqualität langfristig sicherzustellen. [weiter lesen]

Eberfleisch - Teil 1: Basiswissen

Eberfleisch -Basiswissen

Am 1. Januar 2019 tritt in Deutschland das gesetzlich verankerte Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration in Kraft.
Mit der Europäischen Erklärung über Alternativen zur chirurgischen Kastration bei Schweinen haben sich die Akteure des Schweinefleischsektors 2010 aus Gründen des Tierschutzes freiwillig dazu verpflichtet, ab 2018 auf die chirurgische Kastration männlicher Ferkel zu verzichten. Ungeachtet der gesetzlichen Fristen haben sich inzwischen nahezu alle namhaften Großabnehmer des deutschen Lebensmitteleinzelhandels – inklusive Discounter – strengere Tierschutzstandards auferlegt und wollen bereits ab 2017 kein Fleisch mehr von betäubungslos kastrierten bzw. kastrierten Schweinen verkaufen. Damit steigt das Risiko von möglichen, geschlechtsbedingten Geruchsabweichungen beim Fleisch.  [weiter lesen]

Sensorische Analyse - Methodenüberblick und Einsatzbereiche

Sensorische Analyse

Zu den analytischen Prüfungen zählen neben den Unterschiedsprüfungen auch die beschreibenden oder deskriptiven sensorischen Prüfungen. Beschreibende Prüfungen sollen die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen.
Neuerdings gibt es zahlreiche Schnellmethoden bzw. Kurzzeitverfahren, wobei Konsumenten direkt die vorgestellten Produkte beschreiben und im selben Test hedonische Bewertungen durchführen. Im nachfolgenden Expertenwissen soll ein Überblick über altbewährte und neue deskriptive Methoden gegeben werden. [weiter lesen]

Sensory Claims - Methodische Vorgehensweise zur Entwicklung und Untermauerung

Sensory Claims

Dieses Expertenwissen, das u.a. auf Ergebnissen eigener Forschungsprojekte basiert, möchte auf folgende Fragestellungen Antworten geben:

  • Welche Arten von „Sensory Claims“ gibt es?
  • Welche Möglichkeiten zur Entwicklung von „Sensory Claims“ bieten die Methoden der Lebensmittelsensorik?
  • Wie findet man das richtige Wording, so dass Verbraucher und Produktexperten gleichermaßen die definierten sensorischen Produkteigenschaften verstehen?
  • Was sind die kritischen Erfolgsfaktoren für „Sensory Claims“ und welche Erfahrungen bestehen im europäischen Ausland. [weiter lesen]

Produkttrends und Entwicklung der sensorischen Qualität von Tiefkühlpizzen

Tiefkühlpizzen

Tiefkühlpizzen haben einen festen Platz im Speiseplan der Verbraucher. Ihr Konsum nimmt seit vielen Jahren zu. Sowohl die sozio-demografischen Faktoren, aber auch die veränderten Alltagsstrukturen haben einen wesentlichen Einfluss auf die Nachfrage nach Tiefkühlprodukten. Weiterhin führen veränderte Werte zu neuen Einstellungen gegenüber diesen Produkten. Das nachfolgende Expertenwissen dient der Darstellung der sensorischen Fehler im 4-Jahresvergleich im Zeitraum von 2010 bis 2013 und der Verdeutlichung von möglichen Fehlerursachen und Maßnahmen zu deren Behebung.  [weiter lesen]

Produkttrends und Entwicklung der sensorischen Qualität von Tiefkühlgemüse

Tiefkühlgemüse

Die nachfolgenden Ausführungen sollen einen Einblick in das Qualitätsniveau der Produkte geben, die sensorischen Fehler im Detail aufzeigen und die technologischen Ursachen sowie Maßnahmen zur Fehlervermeidung darstellen. Die Basisdaten wurden den Ergebnissen der internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Convenienceprodukte entnommen. [weiter lesen]

Sensorische Analyse von Honig

Sensorische Analyse von Honig

In diesem DLG-Expertenwissen wird auf die Besonderheit der Honigsensorik eingegangen. Um diese besser zu verstehen, wird die Entstehung von Honig und dessen Zusammensetzung ebenso beleuchtet. [weiter lesen]

Beurteilung des Genusswertes in den DLG-Qualitätsprüfungen

Genusswert in den DLG-Qualitätsprüfungen

Seit der ersten Lebensmittelprüfung im Jahr 1891 hat das DLG-Prämierungssystem einen hohen Bekanntheitsgrad in der Verbraucherschaft erworben. Hieraus resultiert die Verpflichtung, dass sich sowohl die theoretische Grundlage als auch die praktische Durchführung der DLG-Qualitätsprüfungen einer kritischen Öffentlichkeit stellen müssen. Bei entsprechenden Diskussionen werden gerade hinsichtlich der sensorischen Untersuchung und Bewertung immer wieder die gleichen Fragen angesprochen. Diese Punkte werden im Folgenden als in sich abgeschlossene Themenkomplexe formuliert und abgehandelt. [weiter lesen]

Elektronische Augen

Im Vergleich zu den Parametern Geruch, Geschmack und Textur spielt das Aussehen der Lebensmittel und Getränke die Hauptrolle bei der Konsumentscheidung am Einkaufsort. Ein frisches, ansprechendes und appetitliches Äußeres ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Daher bedarf die Optik von Produkten auch einer entsprechenden Aufmerksamkeit und regelmäßigen Überwachung. Neben humansensorischen Panels kommt hierbei insbesondere optischen Messverfahren eine bedeutende Rolle zu. Dieses Expertenwissen Sensorik ist der 3. Teil in der Reihe zur „Instrumentellen Sensorik“ und gibt einen Einblick in den aktuellen Stand der Technik bzgl. der „Optischen Sensoren und Elektronischen Augen“. [weiter lesen]

Elektronische Nasen

Die sensorische Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln mit den menschlichen Sinnen ist ein fester Bestandteil in Prozessen zur Qualitätssicherung und Produktentwicklung in der Lebensmittelwirtschaft. Zunehmend wird dabei die Humansensorik durch die instrumentelle Sensorik ergänzt. Mit Hilfe elektronischer Geräte und Sensoren wird versucht, die menschlichen Sinnessysteme möglichst vergleichbar abzubilden, so dass die jeweils gewählte Analysenmethode dazu beitragen kann, humansensorische Tests vorzubereiten oder zu komplettieren. Die Bedeutung der instrumentellen Sensorik wächst insbesondere in den Anwendungsbereichen, in denen ein regelmäßiger Bedarf an standardisierten und schnellen Analysen besteht. Dieses Expertenwissen Sensorik und noch folgende Teile informieren über die aktuellen Möglichkeiten und Technologien im Bereich der „Instrumentellen Sensorik“. [weiter lesen]

Mechanische Texturanalyse bei Lebensmitteln

Neben Aussehen, Geruch und Geschmack spielt die Textur, allen voran die Knusprigkeit und Knackigkeit eine wesentliche Rolle für die Verbraucherakzeptanz von Lebensmitteln. Die Lebensmittelindustrie ist bestrebt, Produkte mit einer definierten, gleichmäßig hohen Qualität am Markt anzubieten. Neben sensorischen Prüfungen der Produkte durch geschulte Prüferpanel werden vorbereitend oder flankierend instrumentelle Messmethoden eingesetzt, deren Ergebnisse in einem hohen Grad mit der sensorischen Beurteilung eines Lebensmittels korrelieren und, die häufig einen geringeren zeitlichen und personellen Aufwand erfordern. Dieses Expertenwissen Sensorik ist der 2. Teil in der Reihe zur „Instrumentellen Sensorik“. Es gibt einen Überblick über den Stand der Technik im Bereich der „Mechanischen Texturanalyse bei Lebensmitteln“. [weiter lesen]

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Guido Oppenhäuser
Tel.: +49 (0) 69/24 788-213
G.Oppenhaeuser(at)DLG.org